Twitterにも載せていた2月3日節分の日のメニューに使ったツバス、ツバスは鰤の成長過程の呼び名で地方によっても違ったりします。関西ではツバス➡ハマチ➡メジロ➡ブリと大きさで呼び名が変わります。日本全国の海でとれるため各地方で呼び名が違ったりするようです。イワシも美味しいですがツバスのいいものが手に入ったのでツバスを選びました。
なかなか魚をおろすことが最近はないですが３枚におろしてアラや内臓と身に分けておろしました。鮮度がいいので内臓もきれいです。
おろした身は皮を剥いで、皮を剥ぐのが少し手間でしたべっりっときれいに剥がれる部分は楽でしたが端の部分は包丁を入れて切りはがして皮を剥ぎました。
鮮度がいいので内臓も捨てることなくいただきました。熱湯で湯通しして冷水にとり水気をきりました。食感がそれぞれ違い管状のものはモツのような弾力のある食感で一番大きかった部分は縦長な繊維状でなめらかでクリーミーな食感、丸いものは心臓で食感はレバーのような感じでした。
湯通しして水気を切った内臓を切り間引き人参と大根の葉を茹でたものに黄色くなって甘めの香りを放つライムの果汁でポン酢を作りライムポン酢でいただきました。
お刺身となめろう、赤大根と京ムラサキを半分に切り飾りに使いお刺身の下にも大根が敷いてあります。身の一部を刻んで味噌と大根と葉を刻んだものと合わせ叩いてなめろうにしました。生姜やネギを刻んで加えても美味しいですが素材がいいので大根と身の２種類だけでもかなり美味しくできました。刺身だけではなく大根の甘さと食感もまたパリポリと美味しかったです。
美味しいお魚を食べてふと思ったことがあったのですがまたそれは後ほどに、アラなどの部位がまだ残っているのでそれも機会があればまた紹介しようと思います。